Τρίτη 21 Ιουνίου 2016

Ξυνογαλόχοντρος χωρίς γλουτένη …

… Εκουζουλάθηκες ωρέ μαγειρο-Λενιώ; Ίντα κατές εσύ από ξυνόχοντρο; Διάλε τσ’ απολυμάρες σου (με την καλή έννοια). Ήρθαμε εμείς στην Ήπειρο να κάμουμε μπατσαριά;
Βουνό το δίκιο σας σύντεκνοι, ωσάν τον Ψηλορείτη, αλλά μη βαράτε όλοι μαζί με τις κατσούνες. Καμιά πρόθεση δεν είχα να μπω στα χωράφια σας.
Μόνο που απ’ όταν μου απαγορεύτηκε η γλουτένη κόπηκε μαχαίρι κι ο ξυνόχοντρος. Τον έφτιαχνα σκέτο
με ντομάτα, τον έφτιαχνα με μελιτζάνες, τον έφτιαχνα και με σαλιγκάρια όταν έβρισκα και γλειφόμουνα μια βδομάδα. Πάνε τα όμορφα τα χρόνια και τώρα μπορώ μόνο να τ’ αναπολώ.
Ή να δοκιμάσω να φτιάξω έναν αυτοσχέδιο, σπιτικό. Μόνο για να μου περάσει ο σεβντάς και να πλουτίσω και λιγάκι τη διατροφή μου.
Και δε θα τονε φτιάξω απ’ το κεφάλι μου. Θα ρωτήσω, θα ψάξω, θα διαβάσω, θα πάρω συνταγές, γνώμες και συμβουλές. Κι απ’ το Λενιώ του Κωσταντογιωργάκη, κι απ’ του Ασημάκη τη θυγατέρα, στην ανάγκη κι απ’ τους Φουρτουνάτσηδες και τους Βροντάτσηδες …

 

Ξυνογαλόχοντρος χωρίς γλουτένη (προετοιμασία)


SAM_2831

 


Επειδή οι καλοί λογαριασμοί κάνουν τους καλούς φίλους, οφείλω εξαρχής να διευκρινίσω τα ακόλουθα: όπως το λέει και το όνομά του, δύο είναι τα συστατικά που χρειάζεσαι για να φτιάξεις ξυνόχοντρο – το ξυνόγαλο κι ο χόντρος, δηλαδή το χοντροσπασμένο σιτάρι.


Περί ξυνόγαλου ο λόγος:
Παρότι είμαι και όμορφη και παινεμένη, δεν είμαι εγώ η τυχερή με τα χίλια πρόβατα, τα πεντακόσια γίδια. Κατά συνέπειαν, δεν έχω γάλα ημέρας, γνήσιο κι αυθεντικό, ούτε τη δυνατότητα να το αφήσω 5 μέρες να ξυνίσει.
Έχω όμως σε κοντινή απόσταση τη γαλακτοβιομηχανία ΔΩΔΩΝΗ που φτιάχνει ωραιότατο ξυνόγαλο και γάλα.



WP_20160601_16_36_10_Raw

 SAM_2835

 SAM_2836

 WP_20160601_16_36_30_Raw

                                                                                                                                                    

Κι έχω και το ΓΙΑΝΝΙΩΤ΄ΚΟ, γάλα μικρών ηπειρωτών παραγωγών που πωλείται σε ΑΤΜ γάλακτος. Ο συνδυασμός τους θα μου δώσει τη λύση.



WP_20160604_10_07_08_Pro

 SAM_2845

 WP_20160604_10_07_13_Pro

 
Περί χόντρου:
Άντε τώρα να βρεις σιτάρι χωρίς σιτάρι. Σαν τον καφέ χωρίς καφέ που ήθελε ο Κωνσταντάρας ο γεροντοκόρος. Αρχικά σκέφτηκα να κάνω ένα συνδυασμό από πολέντα, μαύρο αλεύρι ρυζιού, αλεύρι από φαγόπυρο και διάφορα άμυλα. Τη λύση μου έδωσε και μ’ έσωσε ο καλός μου – φαγόπυρο ή μαυροσίταρο, που έχει μόνο τ’ όνομα του σιταριού. Ούτε τη χάρη ούτε τη γλουτένη.
Επειδή όμως έχει έντονη και λίγο βαριά γεύση, θα το χρησιμοποιήσω σε συνδυασμό με το μείγμα αλεύρων.



Μετά από κοπιαστική διανοητική εργασία και ασκήσεις επί χάρτου, με βάση τις περισσότερες συνταγές που βρήκα και στις οποίες η αναλογία είναι 4 (ξυνόγαλο) προς 1 (χόντρος) και οι οποίες περιείχαν ακόμη 1-2 κουταλιές αλάτι και 1 φλ. καφέ λάδι, τα οποία εγώ δεν έβαλα, κατέληξα στις εξής αναλογίες:

υλικά:
1 λίτρο ξυνόγαλο (ή αριάνι)
1 λίτρο φρέσκο παστεριωμένο γάλα (με 1,5% λιπαρά)
200 γρ. φαγόπυρο (μαυροσίταρο)
περίπου 300 γρ. από το μείγμα αλεύρων
(πολέντα, μαύρο αλεύρι ρυζιού, ρυζάλευρο, αλέυρι από φαγόπυρο)

 

 

Βάζουμε λίγο-λίγο το φαγόπυρο στο multi και πιέζουμε το διακόπτη διακεκομμένα μέχρι να σπάσει σε μικρότερα κομμάτια χωρίς να γίνει αλεύρι. 

Κοσκινίζουμε για να ξεχωρίσουμε τα κομμάτια από το ‘αλεύρι’ που προέκυψε από το άλεσμα.

Βάζουμε το ξυνόγαλο μαζί με με το γάλα να βράσουν, ανακατεύοντας πού και πού για να μη πιάσει.

 Μόλις το μείγμα ζεσταθεί, θα κόψει και θα δημιουργηθούν κομμάτια πηγμένου γάλακτος και ένα υποκίτρινο υγρό (ορός).



SAM_3027
SAM_3029

 

Όταν πάρει βράση, ρίχνουμε πρώτα το ‘χόντρο’, δηλαδή τα κομμάτια που δημιουργήθηκαν από το σπάσιμο του φαγόπυρου. 

Ανακατεύουμε με αυγοδάρτη ή ξύλινη κουτάλα και αφήνουμε να βράσει για 5΄. 

Ρίχνουμε το ‘αλεύρι’ του φαγόπυρου και το μείγμα των αλεύρων και ανακατεύουμε πολύ καλά, διαλύοντας τυχόν σβώλους.

 

 SAM_3030
SAM_2771

 

 

Βράζουμε μέχρι να πήξει καλά το μείγμα και το αποσύρουμε από τη φωτιά. 

Το αφήνουμε να κρυώσει.

 

 

SAM_2848
SAM_2774
SAM_2775

 

 

Αδειάζουμε κουταλιές από το μείγμα σε ταψιά με αντικολλητικό χαρτί. 

Βάζουμε τα ταψιά σε μέρος που το βλέπει ο ήλιος και είναι προφυλαγμένο από έντομα και σκόνη, ή σκεπάζουμε τα ταψιά με τούλι.

 

 

SAM_2778SAM_2782
SAM_2780

 

 

Μετά από μισή μέρα στον ήλιο, γυρνάμε τα κομματάκια ζύμης από την άλλη πλευρά.

 

 

SAM_2795 SAM_2791

 SAM_2793 SAM_2794

 

Το βράδυ βάζουμε τα ταψιά μέσα στο σπίτι και την άλλη μέρα τα ξαναβγάζουμε στον ήλιο. 

Κόβουμε με το χέρι κάθε κομμάτι ζύμης σε μικρότερα κομμάτια.

 

 SAM_2810 SAM_2806

 SAM_2808 SAM_2809

 

 

Αφήνουμε τον ξυνόχοντρο στον ήλιο μέχρι να στεγνώσουν εντελώς τα κομμάτια, ανακατεύοντάς τα 2-3 φορές μέσα στη μέρα. 

Φυλάμε τον ξυνόχοντρο σε γυάλινα βάζα ή σε πάνινη σακούλα.

 

 

SAM_2831SAM_2832  SAM_2832

  SAM_2833









Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου